观澜老龙入海

观澜老龙入海

食谱原料：

　　鳝鱼一千克，海参(水浸)七百克，料酒五十克，胡椒粉二克，大蒜(白皮)一百五十克，小葱八克，姜八克，味精二克，淀粉(蚕豆)八克，猪油(炼制)一百五十克，花生油一百克。

　　制作方法：

　　一、独头蒜剥去蒜衣，洗净；

　　二、葱去根须，洗净，切段；

　　三、姜洗净，切片；

　　四、。把精盐七十克放入清水锅中，烧沸后投入鳝鱼，盖上锅盖，视鱼嘴张开、鱼身弯曲时，捞入清水中，冲洗；

　　五、将背肉腹肉与骨分开，去除内脏，将鱼肉洗净，用沸水烫一下，晾干；

　　六、将头剥去外皮，入油锅焐热，捞出待用；

　　七、将锅置旺火上烧热，舀入花生油，烧至七成热时，将鳝鱼肉放入，用铁叉拔散，至鱼肉上浮油面；

　　八、将油锅离火，用漏勺将鱼肉捞出，然后将油锅回移旺火上，放入鱼肉复炸，听到油锅中发出“啪啪”声即捞入热水中浸泡，待其回软后，切成六厘米长的段；

　　九、将锅置火上，放入鸡清汤七百五十毫升和葱段五克、姜片五克，烧沸后将海参放入，再沸，捞出海参，拣去姜、葱；

　　十、将锅置旺火上，舀入熟猪油七十五克，将葱段三克、姜片三克投入炸香，放入鳝肉，加入料酒、鸡清汤五百毫升、精盐五克烧沸；

　　十一、撇去汤面上的红油，放入海参、蒜头和熟猪油七十五克，待汤汁稠浓，用水淀粉勾芡，放入味精，起锅装盘；

　　十二、海参和蒜头间隔围在四周，鳝肉盛在中间，撒上胡椒粉(白胡椒粉)即成。

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